HTMLとして文字を出力する際によく使われる htmlspecialchars() ですが、
使った時に変数の内容が全て消えてしまう時があります。
<?php
mb_internal_encoding('UTF-8');
$text = "これはテストです";
$text = mb_convert_encoding($text, 'SJIS', 'UTF-8');
echo htmlspecialchars($text, ENT_QUOTES);
上記サンプルは UTF-8 で保存されたプログラムです。
文字を mb_convert_encoding() で Shift_JIS に変換して出力しようとしていますが、文字は全く表示されません。
解決方法は htmlspecialchars() の第 3 引数を省略しないで指定することです。
第 3 引数には文字エンコーディングを指定します。上記の場合は、次のように指定することで適切に表示することができます。
htmlspecialchars($text, ENT_QUOTES, 'SJIS')
この引数を省略すると、PHP 5.4.0 より前のバージョンでは ISO-8859-1 、PHP 5.4.0 以降では UTF-8 が指定されます。
そして、指定されたエンコーディングとして有効でない文字は切り捨てられます。
一応 ENT_IGNORE を 第 2 引数（flags）に指定することでもこの切り捨てを回避することはできますが、XSS（クロスサイトスクリプティング）などの脆弱性を生む可能性があるので使うべきではありません。
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PHP 5.6.0 以降では、デフォルト値として default_charset の値を使います。